EN
Proč je pro potravinářské podniky důležité prodloužení trvanlivosti
Zkažené jídlo představuje zřejmou ztrátu pro potravinářské podniky. Prodat potravinářský výrobek a poté sledovat, jak zkažením znehodnotí, znamená ztrátu tržeb i surovin, ze kterých bylo jídlo vyrobeno. Trvanlivost je důležitou součástí bezpečnosti potravin a klíčovým faktorem udržení produktivity potravinářských podniků. Dobrým příkladem je kavárna, která musí vyhodit část svých pečiva, protože příliš rychle zkazí. Právě kvůli tomu si mnoho potravinářských podniků neuvědomuje, jak může vhodné balení prodloužit trvanlivost potravin. Proto je tak důležité zvážit kompromis mezi investicí do technologického balení a potenciálním snížením ztrát způsobených kazivostí potravin, což může vést i k rozvoji podnikání.
Jak funguje potravinářské balení
Potravinářské balení, které pomáhá zajistit bezpečnost potravin a chrání je před kazením, je takové, které udržuje potraviny čerstvé. Tři největší hrozby pro čerstvost potravin jsou nedostatek kyslíku, příliš mnoho vlhkosti a vystavení tuku. Potravinářské balení hlavně chrání potraviny před vlhkostí a tukem a nemusí být spálené na uhel, aby bylo účinné. Existuje mnoho různých druhů balení zajišťujících bezpečnost potravin, některé jsou účinnější než jiné. Například pokud je důležitá bezpečnost potravin, jsou potraviny zabalené do bezpečnostního papíru, který je doplněn o povlak pomáhající při pronikání vlhkosti, účinnější než potraviny zabalené pouze do obyčejného nepotahovaného papíru. Uvažujme příklad sendviče se smaženým kuřetem. Pokud je sendvič zabalen do papíru s povlakem proti vlhkosti, tuk z sendviče neprosákne a sendvič zůstane čerstvý o 2–3 hodiny déle, než kdyby byl zabalen do běžného papíru. Projednejme si také certifikované materiály. Protože FDA stanovuje pro materiály ve styku s potravinami požadavky, aby byly vyrobeny tak, že brání růstu bakterií, tyto certifikované druhy papíru skutečně splňují daná kritéria. Dokonce i některé kompostovatelné možnosti, jako je balení certifikované podle BPI, splňují požadavky. Skutečně se kompostují, ale zároveň působí jako bariéra, dokud jsou potraviny čerstvé, takže nemusíte obětovat ani udržitelnost, ani dobu trvanlivosti.
Konstrukční návrh: Jak tvar obalu udržuje jídlo čerstvé
Když se díváme na obaly, strukturu zřídka považujeme za klíčový aspekt, ale kromě materiálů je stejně důležitá. Vynikajícím příkladem jsou dvoustěnné kelímky na horké nápoje. Neslouží pouze k tomu, aby zákazníci neopálili ruce. Dvoustěnná konstrukce vytváří malou vzduchovou mezeru, která izoluje nápoj. Tato izolace je důležitá, protože zabraňuje kondenzaci, která se obvykle tvoří na vnitřním povrchu kelímku a jinak by odkapávala do kávy, ředila ji a způsobovala rychlejší zkysnutí. Dvoustěnný kelímek umožňuje, aby čerstvě připravený latte udržel správnou teplotu a konzistenci až o 4 hodiny déle než jednostěnný kelímek.
Vytvořili jsme dvoustěnnou kelímek s vnitřní vrstvou, která neumožňuje vznik vlhkosti. Nyní zákazník nemusí po šesti hodinách vylivat studený kávový nálev z jednostěnného kelímku. S novými kelímky může zákazník uchovávat studený nálev celý den. Kelímky jsou prostě lepší než jednostěnné. Dokázali jsme, že lepší balení může přinést výborné výsledky u řetězců kaváren. Musí spoléhat na jednostěnné kelímky, které mají dvoustěnnou konstrukci. Zákazník má mnohem menší očekávané plýtvání ve srovnání s jednostěnným kelímkem. Prokázali jsme, že lepší balení může mít velký dopad u řetězců kaváren.
Certifikace: Základ věrohodných tvrzení o trvanlivosti
Certifikace jako FDA, FSC a BPI hrají důležitou roli při určování trvanlivosti: zajišťují, že obalový materiál plní svůj účel. Například pokud je obal certifikován podle standardu BPI, znamená to, že je kompostovatelný, a také že neobsahuje chemikálie způsobující „zkázu“, které by mohly ohrozit čerstvost potravin. Stejně tak je obal schválený FDA bezpečný pro potraviny a neobsahuje rozporuplné chemikálie způsobující zkázu.
Jednou jsme pracovali s malým pekařstvím, které používalo papírový pečicí obal bez jakýchkoli certifikací. Stěžovali si, že rohlíky byly po 12 hodinách vyschlé. Poté, co jsme přešli na tukovzdorný papír schválený FDA, zůstaly rohlíky křupavé po dobu 24 hodin. Neblokovaný papír měl povlak, který zadržoval vlhkost, zatímco papír FDA byl navržen tak, aby „dýchal“, a umožňoval přesně správné množství vzduchu, aby udržel rohlíky čerstvé. Certifikace papíru jsou zárukou výkonu. Převod čerstvosti na zisk: peněžní výhody prodloužené trvanlivosti.
Delší doba trvanlivosti znamená vyšší zisk. Například pokud delicentrum prodlouží dobu trvanlivosti sendviče o jeden den, může připravovat více sendvičů najednou a optimalizovat tak pracnost. Navíc může rozšířit svou oblast doručování. Díky delší době čerstvosti může obsluhovat oblast o poloměru 10 mil místo 5 mil.
Tento efekt jsme pozorovali u místního delicentra, které začalo používat vlastní SOS sáčky pro svá odnéstí jídla. Tyto sáčky jsou odolnější a díky bariéře proti vlhkosti zůstávají jejich saláty a sendviče čerstvé o 3 hodiny déle. Poté, co začali doručovat jídlo do kancelářského komplexu naproti ulici, se jejich tržby během jediného měsíce zvýšily o 20 %. V tomto případě řešilo balení problém přístupu k většímu počtu zákazníků.
Používejte potravinářské balení jako bariéru na ochranu jídla, bariéru proti jeho plýtvání a bariéru na zvýšení zisku, nikoli jako způsob, jak plýtvat penězi. S vhodným balením lze dosáhnout vyšších zisků díky prodloužené době trvanlivosti.